11월 중순부터 대한민국 대부분의 가정에서 김장 김치를 담그는 시즌입니다. 김장철은 우리나라의 고유한 전통문화 중 하나로 단순히 겨울철 먹을 김치를 담그는 것을 떠나 공동체 정신과 생활 지혜를 상징하는 문화입니다. 그 가치를 인정받아 2013년 유네스코 인류 무형문화유산으로 등재되기도 했습니다.
오늘은 배추가 가장 맛있고 신선한 시기인 11월 중순 ~ 12월 초 김장철, 알아두면 유용한 절임 배추, 양념 비율, 김장 김치 보관 방법 등에 대해 소개합니다.
김장 김치
김치는 한국의 대표적인 발효 식품으로 발효 과정을 통해 맛과 향, 그리고 영양소가 깊어지는 독특한 음식입니다. 발효란 유산균과 같은 미생물이 음식 속 유기물을 분해하여 새로운 화합물을 만들어내는 과정으로, 김치의 경우 유산균이 주요 역할을 담당합니다.
특히, 김치가 맛있게 익었을 때 유산균 수가 가장 많아지며, 이 시기가 영양학적으로도 가장 우수합니다. 발효 과정에서 주된 유산균은 젖산균으로 알려진 류코노스톡, 와이셀라, 락토바실러스 균주가 우세한 군집을 이룹니다.
이러한 김치 발효 유산균은 김치를 처음 담갔을 때 1g당 1만 ~ 10만 마리 정도였다가 익으면서 그 수치가 증가하고 적숙기엔 1g당 10억마리에서 100억마리 까지 늘어납니다. 그러나 적숙기가 지나면 유산균 수는 점차 감소합니다. 따라서 묵은지 보다 적숙기인 김치를 섭취하면 유산균을 더 많이 섭취할 수 있습니다.
그럼 김치가 적숙기인지 어떻게 알까요?
적숙기 김치는 먹었을 때 아삭한 식감이 살아 있으며 시원한 맛이 납니다. 김치 산도가 0.6~0.8%, pH농도가 4.2~4.6일 때입니다. 발효되는 온도에 따라 김치 익는 속도가 다른데 김치 보관의 기간으로 적숙기를 따지기는 어렵습니다.
20℃ 실온에서 김치를 익힐 땐 이틀 만에 적숙기에 다다르고 4 ℃에서 익힐 땐 4주 이상 걸리기도 합니다. 더 자세한 내용은 아래 김치 보관 방법에 대해 소개하겠습니다.
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김치의 효능
김치는 2001년 국제식품규격위원회(CODEX)에서 공인된 국제규격 식품으로, 전 세계적으로 그 우수성을 인정받았고 그 가치를 인정 받아 2013년 유네스코 인류 무형문화유산으로 등재되기도 했습니다.
김치는 절임배추에 다양한 양념을 혼합한 후, 젖산 생성에 따른 적정한 숙성과 보존성을 유지하기 위해 저온에서 발효하는 과정을 거칩니다. 이 발효 과정은 저온에서 천천히 진행되며, 항균 작용을 통해 안전한 상태를 유지합니다.
√ 베타카로틴: 항산화 작용으로 세포 손상을 방지하고 면역력을 강화합니다.
√ 식이섬유: 장 건강을 개선하며 변비를 예방합니다.
√ 비타민 C: 강력한 항산화제로 작용하며, 피부 건강과 면역력을 증진시킵니다.
√ 유산균: 장내 유익균 증식을 도와 소화기 건강을 촉진하고 면역 체계를 강화합니다.
√ 페놀성 화합물: 암 예방 및 항염증 효과를 제공합니다.
한 연구에 따르면, 김치를 정기적으로 섭취하면 고혈압 예방, 혈당 조절, 비만 방지 등 다양한 건강상의 이점을 얻을 수 있습니다. 이는 김치에 함유된 유산균과 생리활성 물질이 체내 염증을 줄이고 대사 기능을 향상시키기 때문입니다.
배추 선택
배추를 선택할 때는 외형과 상태를 꼼꼼히 살펴보는 것이 중요합니다. 겉잎은 진한 녹색을 띠며, 속이 꽉 차 있고 속잎은 노란색을 띠는 배추가 고소하고 단맛이 뛰어납니다. 배추를 손으로 눌렀을 때 단단한 느낌이 들면 속이 제대로 결구된 상태로 품질이 우수합니다.
또한, 잎의 두께와 잎맥이 얇고 부드러운 것이 좋습니다. 반면, 잎이 두껍거나 잎맥이 굵은 배추는 섬유질이 많아 질감이 거칠고 억셀 수 있습니다. 뿌리에 검은 테가 있는 배추는 줄기가 썩은 것이므로 구매를 피해야 합니다.
적당한 배추의 무게는 1포기 약 3kg 정도이며, 크기에 비해 지나치게 가벼운 배추는 품질이 낮을 가능성이 큽니다.
속잎이 노랗고 배추를 반으로 갈랐을 때 결구 상태가 약 90% 정도로 너무 빡빡하지 않은 것이 이상적입니다. 잎과 줄기의 비율은 2:1이 적당하며, 이는 김장용으로 알맞은 배추의 표준 기준으로 알려져 있습니다.
절임 배추
김장김치의 핵심 재료인 배추는 바로 사용할 수 없으며, 다듬기, 소금에 절이기, 세척 등 복잡한 과정을 거쳐야만 합니다. 하지만 현대에는 이러한 번거로운 과정을 생략할 수 있는 절임배추가 널리 보급되어, 매년 수요가 급증하고 있습니다.
√ 절임배추의 세척
절임배추는 소금물에 담근 뒤 세척하고 탈수하는 과정을 거친 제품입니다. 최근에는 해썹(HACCP) 인증을 통해 위생적으로 관리된 제품이 많아 소비자들에게 신뢰를 얻고 있습니다.
많은 절임배추 판매 업체들은 구매 후 별도의 세척 없이 바로 사용할 것을 권장하지만, 절임배추는 비가열 농산물을 원료로 하기 때문에 세척 후 사용하는 것이 더 안전합니다.
√ 절임배추의 사용
절임배추는 김치 발효 과정에서 유산균이 증식하며 유해균을 억제하는 작용이 있지만, 구매 후 위생적으로 처리하는 것이 중요합니다.
- 당일 사용 권장: 절임배추는 구매 후 당일에 바로 사용하는 것이 가장 안전합니다.
- 세척 필요성: 상온에서 1일 이상 보관하면 대장균군이 증가할 수 있으므로, 보관 시간이 길어지면 반드시 세척 후 사용하는 것이 좋습니다.
√ 절임배추 세척 방법
절임배추를 세척할 때는 3회를 넘기지 않는 것이 중요합니다. 3회 정도 세척하면 세균 수가 크게 줄어들지만, 그 이상 세척하면 배추가 상할 가능성이 높습니다.
- 세척 절차: 배추를 물에 담가 뿌리 부분과 잎 사이를 손가락으로 가볍게 문질러 세척합니다. 깨끗한 물로 두 번 헹구어 잔여 소금을 제거합니다.
- 탈수 및 보관: 세척 후에는 18℃ 이하에서 4시간 이내로 탈수하며, 장기간 보관이 필요한 경우 10℃ 이하의 냉장 온도를 유지해야 합니다.
√ 절임배추 사용시 주의 사항
절임배추는 구매 후 바로 사용하는 것이 가장 이상적이며, 위생 관리에 각별히 신경 써야 합니다.
- 세균 관리: 발효 과정에서 대장균군은 유산균에 의해 자연스럽게 사멸되기도 하지만, 초기 처리 과정에서 위생적으로 다루는 것이 안전합니다.
- 보관 환경: 상온 보관을 피하고 적정 온도를 유지하여 미생물 증식을 방지해야 합니다.
김치의 맛, 양념 비율
김치의 맛은 절임배추의 염도, 양념의 양, 발효 온도, 보관 환경, 포장 상태 등 다양한 요소에 의해 결정됩니다. 계절에 따라 배추의 품질과 특성이 달라지기 때문에, 절이는 방법도 그에 맞추어 조정해야 합니다.
그러나 절임 염수의 농도와 절임 온도를 일정하게 유지하면 매번 비슷한 염도의 절임배추를 얻을 수 있습니다. 배추의 결구 상태와 크기를 고려하여 세부적으로 조정하는 것이 중요합니다.
√ 배추 절임 방법
- 소금물 준비: 먼저 15~20% 농도의 소금물을 준비합니다.
- 절임 과정:
- 쪼갠 배추를 소금물에 적신 후 용기에 배추머리가 서로 엇갈리게 담습니다.
- 남은 소금물을 배추 위에 붓고, 배추의 두꺼운 줄기 부분에 소금을 더 뿌립니다.
- 배추가 충분히 소금물에 잠기도록 누름돌이나 무거운 물건으로 눌러줍니다.
- 절임 시간: 약 8~10시간 동안 절이며, 중간에 배추를 뒤집어 골고루 절여지도록 합니다.
이 과정을 통해 배추가 적절히 절여지면 김치 담그기에 알맞은 상태가 됩니다.
√ 양념소와 배추 비율
절임배추의 배춧잎 사이사이에 양념소를 골고루 바르는 과정은 김장김치 담그기의 핵심입니다. 이때 양념의 양에 따라 김치의 맛과 발효 속도가 크게 달라집니다.
- 절임배추와 양념 비율:
- 세계김치연구소는 절임배추와 양념의 비율을 80:20으로 하는 것을 권장합니다.
- 바로 먹을 김치는 75:25, 오래 보관할 김치는 양념을 조금 줄여 담그는 것이 좋습니다.
- 염도 조절:
- 절임배추의 염도는 1.5~2.0%, 양념은 2.1~2.2%로 약간 더 높게 설정하면 이상적입니다.
참고 사례:
- 이하연 김치 명인은 “절임배추 10kg 기준으로 양념을 다 하고 나면 15kg 정도가 되도록, 3:1 비율을 유지하는 것이 적당하다”고 조언합니다.
- MBN ‘알토란’에서 유정임 요리연구가는 절임배추 20kg에 김칫소 10kg을 사용하는 비율을 소개하며 김장김치의 표준을 제시했습니다.
김치의 보관
김치는 저장 방법에 따라 맛과 품질이 크게 달라집니다. 발효는 온도와 시간이 중요한 요인으로 작용하며, 적정한 환경이 조성되지 않으면 김치의 맛이 너무 시어지거나 변질될 수 있습니다.
√ 김치 보관과 맛
김치의 맛과 품질은 보관 방법에 따라 크게 좌우됩니다. 특히, 오래 두고 먹는 김장김치는 아삭하고 싱싱한 맛을 유지하는 것이 중요합니다. 발효가 진행되는 동안 보이지 않는 유산균이 김치의 풍미를 조화롭게 만들며, 발효가 지나치면 신맛이 강해지기도 합니다.
- 전통적으로 김치는 –1~0℃의 일정한 온도가 유지되는 땅속에 묻은 항아리에서 보관되었습니다. 이 환경은 발효를 천천히 진행시켜 김치의 풍미를 오래 유지하는 데 이상적인 정통 방식 이었습니다.
- 현대 사회에서는 아파트 생활 등으로 인해 이러한 방식의 보관이 어려워져 김치 냉장고를 활용합니다.
√ 김치냉장고
김치냉장고는 이러한 문제를 해결하기 위해 탄생한 한국만의 독특한 가전제품입니다. 전통적인 땅속 김치항아리의 보관 원리를 바탕으로 개발된 김치냉장고는 김치의 맛과 품질을 오래 유지할 수 있도록 설계되었습니다.
냉각 방식의 차이
- 일반 냉장고는 저장실 내부를 냉기 순환 방식으로 냉각하는 반면,
- 김치냉장고는 저장실 전체를 직접 냉각하여 0~1℃의 일정한 온도 편차를 유지합니다.
이로 인해 김치냉장고는 수분을 유지하며 김치를 균일하게 숙성시키는 데 유리합니다.
보관 기간
- 일반 냉장고에서는 김치를 3개월 정도 저장할 수 있는 반면,
- 김치냉장고를 이용하면 6개월 이상 맛의 변화를 최소화하면서 저장이 가능합니다.
김치냉장고는 김치뿐만 아니라 다양한 식재료를 보관하는 데 적합합니다. 특히, 쌀이나 현미와 같은 곡류는 습기와 해충에 취약한데, 김치냉장고에 보관하면 이러한 문제를 효과적으로 해결할 수 있습니다. 또한, 과일, 채소, 해산물 등 신선도를 유지해야 하는 식재료를 최적의 상태로 보관할 수 있습니다.
발효 속도 조절
김치를 오래 두고 먹기 위해서는 발효 속도를 적절히 조절하는 것이 중요합니다. 발효가 지나치게 빠르면 김치의 신맛이 강해지고 맛의 균형이 깨질 수 있습니다. 발효를 천천히 진행하기 위해서는 소금 농도, 재료의 선택, 보관 환경을 잘 관리해야 합니다.
√ 소금의 역할
소금은 발효 과정에서 유산균의 활동을 조절하는 중요한 요소입니다. 소금 농도가 너무 낮으면 발효가 빠르게 진행되어 김치가 빨리 시어지고, 너무 높으면 유산균 활동이 억제되어 김치가 짜고 발효가 잘 되지 않습니다.
- 적정 소금 농도: 김치에 사용하는 소금의 농도는 1~1.5% 정도가 가장 적합 합니다.
√ 발효 속도 조절
김장김치의 발효 속도는 양념 재료에 따라 달라질 수 있습니다. 특히, 해산물, 설탕, 물엿 등의 당분이 많은 재료는 발효를 빠르게 진행시키므로, 오래 두고 먹을 김치에는 사용을 최소화하는 것이 좋습니다.
발효를 조절하는 양념 재료
- 갓: 항균 성분을 포함하고 있어 발효 속도를 조절하며, 김치의 맛을 풍부하게 만듭니다.
- 마늘과 생강: 알리신 성분이 유산균의 활동을 안정적으로 조절하여 발효를 적절히 관리합니다. 과다 사용은 피해야 하지만 적당히 사용하면 향과 맛을 돋우는 데 유용합니다.
- 쌀뜨물: 쌀의 전분이 발효 속도를 늦추는 역할을 하여 김치의 숙성을 조화롭게 진행시킵니다.
감잎을 김치 사이사이에 넣으면 발효 속도를 늦출 수 있습니다. 감잎에 포함된 탄닌 성분은 항균 작용을 통해 김치의 시어짐을 방지하고 신선도를 유지하는 데 도움을 줍니다.
김치는 한국을 대표하는 전통 발효식품으로, 주로 가정에서 담가 주요 반찬으로 섭취됩니다.
김장은 단순히 김치를 담그는 과정이 아니라, 한국 고유의 전통문화와 생활의 지혜를 담고 있는 중요한 행사입니다. 발효와 보관 과학을 바탕으로 만들어진 김치는 맛과 영양이 뛰어난 세계적인 발효식품으로, 건강한 식단에 필수적인 요소입니다.
따라서 이 글을 통해 김치에 대해 더 깊이 이해하고 김치의 양념 비율을 잘 조절하고 보관을 잘해서 한해 동안 먹을 김치를 맛있게 담그길 바랍니다.